肉をフリーズドライする方法は？

1. 適切な肉の選択と調理

新鮮で高品質な肉を選ぶことが、フリーズドライを成功させる鍵です。脂肪は乾燥プロセスに影響を与え、保存中に酸化を引き起こす可能性があるため、鶏むね肉、牛赤身肉、魚など、脂肪含有量の少ない肉の使用をお勧めします。

切断と加工：

肉を均一な小片または薄切りにして表面積を増やし、乾燥プロセスを加速します。

内部の水分を完全に除去するために、あまり厚く切らないようにしてください（通常 1 ～ 2 cm 以下）。

衛生要件:

交差汚染を避けるために清潔なナイフとまな板を使用してください。

必要に応じて食品用洗浄剤で肉の表面を洗いますが、さらに加工する前に必ず十分にすすいでください。

2. 冷凍前のステップ

予備凍結はフリーズドライにおいて重要なステップです。その目的は、肉に含まれる水分から氷結晶を形成し、その後の昇華に備えることです。

凍結条件:

肉片がくっつかないように十分な間隔をあけて、肉片をトレイの上に平らに置きます。

肉が完全に凍るまで、トレイを -20°C 以下に設定した冷凍庫に入れます。

時間要件:

冷凍前の時間は肉片の大きさと厚さによって異なり、通常は 6 ～ 24 時間です。

工業規模の作業では、急速冷凍装置を使用してより速く冷凍することができます。

3. 凍結乾燥プロセス

凍結乾燥機はこの段階の核となる装置であり、真空環境と温度制御を利用して氷結晶の直接昇華を実現します。

読み込みとセットアップ:

あらかじめ冷凍しておいた肉片をフリーズドライ機のトレイに均等に置きます。

最初に、材料が完全に凍結した状態を保つために、共晶点より 10 ～ 20 ℃ 低い温度に設定します。

昇華段階:

低圧条件下では、温度を徐々に-20℃から0℃まで上げます。これにより、氷結晶が直接水蒸気に変換され、除去されます。

二次乾燥段階：

残留結合水分を除去するために、製品の最高許容範囲まで温度を上げます。

このプロセス全体は、肉の種類に応じて 20 ～ 30 時間かかることがあります。

4. 保管と包装

フリーズドライ肉は吸湿性が非常に高いため、厳重な包装と保管措置を講じる必要があります。

梱包要件:

空気や湿気への露出を最小限に抑えるため、真空密封袋またはアルミホイル包装を使用してください。

湿度をさらに下げるために、パッケージの内側に食品用乾燥剤を追加します。

保管環境:

直射日光や高温を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。

条件が許せば、包装された肉を冷蔵または冷凍環境で保管し、保存期間をさらに延ばします。

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